Macarons Framboise

Formation des coques

1. Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes

2. Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre fin (semoule), porter à ébullition jusqu'à atteindre une température de 120°C avec le thermom_tre.

3. Pendant ce temps, verser 75g d'aquafaba (jus de pois chiche réduit) dans la cuve du batteur (froide) et battre à vitesse max avec le fouet afin d'obtenir un effet de blanc en neige.

4. Quand le thermomètre à sonde indique 120°C, verser le sirop petit à petit sur la meringue à base qu'aquafaba, en continuant de mélanger à feu moyen cette fois-ci.

5. Ajouter quelques gouttes de colorant rouge liquide ou en poudre, battre à grande vitesse pour faire refroidir la meringue italienne.

6. Dans le récipient contenant le sucre glace et la poudre d'amandes, ajouter 75g de jus de pois chiche et mélanger. Puis incorporer un peu de meringue italienne et mélanger à nouveau délicatement.

7. Ajouter la meringue en 3 fois, puis garnir une poche à douille de la préparation. Pocher de petites boules aplaties sur un tapis à macarons.

8. Taper la plaque contre le plan de travail afin de lisser le dessus des coques. Enfourner à 105°C pendant 5min à chaleur tournante.

9. Au bout des 5min, tourner la plaque et mettre le four à 115°C, puis tourner toutes les 5min la plaque, et ce pendant 30min. Éteindre le four et laisser sécher 15min supplémentaire, Puis laisser refroidir à T° ambiante. Démouler et conserver dans une boîte hermétique.

Ganache framboise-chocolat blanc

1. Réduire les framboises en purée, en les laissant chauffer à feu doux avec un peu d'eau (2 càs) et 2 sachets de sucre vanillé.

2. De l'autre côté, faire fondre à feu très doux le chocolat blanc et la crème soja, puis y ajouter la purée de framboises et bien mélanger. Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant et réserver dans une poche à douille pour garnir les macarons.